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一部"舌尖"容不下!从河南走出去的美食你知道多少?

时间:2018-04-27 03:17来源:网络整理 作者:我的网站
什么?北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼……这些全国各地的美食都源自河南?没错!这绝对不是“活久见”系列里才有的事情,而是

大河报·大河客户端记者 张丛博

什么?北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼……这些全国各地的美食都源自河南?没错!这绝对不是“活久见”系列里才有的事情,而是有据可循。

胡辣汤终于登上第三季的《舌尖上的中国》,了却了不少河南人的心结。美食纪录片里圈住的河南美食少,难免让人遗憾,但若认真谈论起美食来,中原有着十足的底气。

河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对大河报记者说:“中原是华夏文明的摇篮 ,也是中华美食的摇篮 ,有人把豫菜称为‘姥姥菜’并不为过。”

从郑州出发,沿?蟮酪宦废蚨 ,穿过巍峨耸立的大梁门 ,才算是真正踏入开封古城。只是,匆匆路过的车流里 ,很少有人知道,大梁门正上方的城楼内是一座开封饮食文化博物馆 。

庄重主城门上的博物馆竟然讲的是“吃” ,足见饮食文化之于八朝古都开封的地位。曾几何时,全国饮食文化界的数名教授到开封考察 ,发现鼓楼华灯初上,夜市喧嚣 ,看着开封人推杯换盏 、大快朵颐的情景,不禁感叹:“市中心零公里处摆夜市 ,全国独一无二 !”

民以食为天 ,食与史同样悠远 。大梁门的城门楼屡经战乱和风雨水患,今大梁门系于1998年重建。城门北侧现已探明多层古城马道 ,见证了开封独特的城摞城历史。建筑遗存犹在黄土之下,饮食渊源尽管难寻往日踪影 ,但一脉相承的美食通过代代味蕾记忆的传递,绵延发展至今 。

饮食之于开封的重要性 ,犹如河南饮食之于中国的重要地位 。作为中华文明的发祥地 ,在很长的历史时期内 ,河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位 ,并且通过政治、经济、文化的交流,乃至“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素而向四方传播,对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了极其重要的推动作用。著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同就表示,中原菜点在历史上的影响 ,主要反映在“五胡乱华” 、北宋南迁 、魏晋唐宋之际迁徙至闽粤赣山区的“客家人”等几次南北大交流上。

这座博物馆的开篇是“寻根溯源,元圣伊尹”。被尊为“烹饪始祖”的伊尹,公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。今天的开封罗王乡伊庄村里,有一个淡红色的古石臼,相传为伊尹母亲使用,臼底已被舂穿 。《吕氏春秋·本味》记述了伊尹“说汤以至味”的故事,涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论,为后世提供了一份珍贵的烹饪史料。

站在一个汉代的陶甗(yǎn)旁 ,开封饮食文化博物馆馆长 、著名饮食文化学者孙润田让大河报记者留意底部的数排孔洞:“甗是古代的一种蒸器,最早出土于河南仰韶 ,这是人类历史上第一次用蒸汽熟物 ,仰韶蒸开创了中国蒸。”饮食溯源的诸多之“最”也在河南:现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳 ,是中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘 ,是中国加工颗粒状实物的滥觞;中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳;中国最早的菜系在宋代开封正式形成,此时有了镣灶 ,开始烧煤;有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享,地址在禹州钧台坡……

本期大河报《河之洲》文化周刊,我们“从河南走出去的美食”的寻踪之旅就从这里出发。不用再为胡辣汤终于登上“舌尖”而欣喜 ,我们从中原出发走四方、寻美食——

北上京津,看在汴京烤熟的鸭子是怎么一步步飞到了北京 ,欣赏中原和四方是如何在味蕾上牵手舞动;南下闽粤 ,中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌 ,一杯敬明天一杯敬过往;东访江浙,北宋炉灶革命让“炒”的烹饪之技空前繁荣 ,最后落地临安生出了“南料北烹”;西进陕甘,回望充满苦难的往事里,感受美食迁徙中的温暖真情。

相信一路下来,你也会忍不住为中原这个美食摇篮点赞。

京津丨汴京烤熟的鸭子咋飞到了北京?四方与中原的味蕾互动

代表菜品:北京烤鸭、天津糖炒栗子

留心的郑州人会发现,最近几年,街头打着“汴京”招牌的烤鸭店多了起来。当然 ,心头难免会萦绕着这样一个疑问:北京烤鸭名扬天下,汴京烤鸭跟风凑什么热闹?

如果这样想,你可错怪了汴京烤鸭了。因为历史上,北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光 !

前不久,成师傅汴京烤鸭创始人成国富,随师傅陈进长来到开封,拍摄关于汴京烤鸭历史传承的影像资料 。陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作 ,汴京烤鸭一直是开封宴席上的珍品 。清末民初,开封大的饭庄,都有自己的填鸭房,专门饲养的鸭子个大皮薄 、肥嫩丰满,使烤出的鸭子色泽红润、丰腴醇香,而且肥而不腻。到了上世纪50年代 ,北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。

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在开封饮食文化博物馆的展柜中,有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志 ,其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道:《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载,南宋时,“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载,元破临安后 ,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭技术就这样传到北京,成为宫廷和市肆的佳肴。

和烤鸭所伴随的宏大历史叙事相比,天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事 ,同样一波三折 ,但更让人唏嘘感动。南宋时 ,陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说:“故都(即开封)李和炒菜,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”接着写道:“绍兴中 ,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知 ,汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝,他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他通过献给故国使者的栗子 ,表达自己对宋朝的追忆 。

漫步开封街头,挂着天津糖炒栗子的招牌小店并不鲜见。“李和儿”的后人们或许没有等到身回故土的那一天,但炒栗子的浓香终究还是飘回了中原。

说到中原与四方的味蕾互动 ,视线不自觉地转向博物馆那一面摆满玻璃瓶的展示墙,瓶中装着的各类海参、辽参等干料。历史上的河南,长期作为政治中心,山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此 。《东京梦华录》形容道:“集四海之奇珍,皆归市易,会寰区之异味  ,悉在庖厨。”陈进长说,河南虽不产海货但却善用干货 ,涨发技艺是河南厨师一绝  ,豫菜名品中的葱烧海参、扒广肚就是靠“化腐朽为神奇”的这门技艺。据说,“涨发”技法后来传到南方,成就了人们现在所熟知的“佛跳墙” 。

来而不往非礼也!中原美食和烹饪技艺向四方传播的同时 ,百味小吃也从古至今未停下过迈向中原的脚步。开封饮食文化博物馆馆长 、著名饮食文化学者孙润田举例说,冠有天津二字的开封传统风味小吃天津蒸饺,是因天津人李陈氏夫妇经营之故,以韭黄、鲜肉为馅,死面为皮 ,形如大饺子 ,如今已被视为汴垣风味 。

陕甘丨兰州牛肉拉面源于河南?苦难挡不住美食与情感交融

代表菜品:河南胡辣汤 、普集烧鸡 、兰州牛肉拉面

春节时,胡辣汤终于亮相纪录片《舌尖上的中国3》,不仅搅动了河南 ,还在隔壁陕西掀起了波澜。河南胡辣汤 ,一直有逍遥镇和北舞渡的“中原之争”。类似的“楚汉争霸”也在西安胡辣汤界上演,当地胡辣汤分为河南和西安两个派系,这个话题也不止一次受到西安主流媒体关注  。

在古都西安,西安胡辣汤的特色在肉丸,河南胡辣汤是肉丁;西安胡辣汤除了肉丸,还有土豆 、莲花白等时令蔬菜,河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。陕菜大师、非遗周秦汉唐宴技艺传承人刘凤凯说,“西安派”胡辣汤在当地具有千百年的历史,而“河南派”胡辣汤则跟当地居民来源相关,西安当地人俗称的“道北”地段是河南人聚集地,“两种派别风味不同各有千秋,是秦豫美食文化交流融合的产物”。

近代由于灾荒和战乱,河南难民背井离乡,沿陇海铁路向西谋求生路 ,他们在“道北”一带落脚。老家美食也跟着他们落地生根 。当然,历史上身居西安的皇帝们也不止一次因为粮荒到河南洛阳“就食”。

无独有偶。陕西咸阳的普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。据说,抗战期间,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐 ,到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领 ,以祖传清宫烧鸡技艺谋生 。郭家烧鸡香酥鲜嫩 、色味俱佳,很快远近闻名,成为当地名小吃。

这段秦豫情上演至今,如一位当地网友所总结的:河南人会说西安话 ,会做烧鸡  、胡辣汤,西安人吃了说“美”!西安人会做羊肉泡馍、葫芦头,河南人吃了说“嫽”!吃哪种菜就用哪地方言夸 ,河南人和西安人在风俗上互相同化 ,非常亲切 。

美食的迁徙轨迹多与历史大势所契合 ,不过偶然因素也不能小觑 ,一人的无心插柳也能柳成荫。2014年,“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”的消息一经媒体曝出,便引发网络热议。事情起因是 ,兰州大学一河南籍学子在兰州一家牛肉面馆吃饭,发现店里自宣海报上这样描述牛肉面的“出身”:兰州的牛肉面始于清嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来 ,经陈氏后人创新、改良……

原来,陈维精在国子监读太学时 ,经常帮助来自甘肃的贫寒同学马六七,陈维精乐于烹调的情趣,甘肃人马六七很可能就是这样得到陈氏祖传秘方并带到兰州的。今天看到遍布河南街头的兰州牛肉拉面,是不是有种“出口转内销”的意味?

大灾患难与共 ,小事互帮互助。陕甘两地美食与河南的渊源背后 ,是骨肉同胞的情感交融,美食诱人 ,真情更动人。

江浙丨北宋这件“炒技大事” ,成就了“南料北烹”

代表菜品:西湖醋鱼、小笼包

“北方人爱吃面食,南方人爱吃米饭”大概是很多人对于南北差异最直观的印象,但若置身杭州 ,你会发现街头面店林立 ,品种繁杂多样。地处江南,却如此钟爱面食的原因,还要从历史说来。

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两宋之际,金人入侵,京城从汴京南迁至临安,大量的北方移民并没有入乡随俗吃米饭,反而将吃面食的习惯渗透到了杭州人的日常饮食中 。时至今日 ,开封和杭州依然像走亲戚一样“有来有往”。去年11月在开封举行的第二届两宋论坛上,孙润田频频从杭州专家口中听到“南料北烹”这个词汇。南料北烹,是江浙菜的主要特色之一。

“杭帮菜”的宴席上,杭州人介绍起菜品偶尔会特别指出某道菜是“南宋菜” 。当年“只把杭州做汴州”的宋人中,有大批随皇帝逃到杭州的汴京高厨 ,他们身怀烹饪绝技,却没有用武之地,因为食材不同了。

彼时的食俗,南咸北甜,汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜 ,也炸得很酥,可是西湖里的鲤鱼有泥腥味,于是改用草鱼 ,南方人不喜欢油炸,于是改为汆水,不喜欢甜味,于是减糖加姜,成了又一道名菜西湖醋鱼 。虾爆鳝片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就举例说:“黄鳝是我们南方的食材,但是这道菜中用到‘熘’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺,而用米醋去油腻,也算是南料北烹的体现。”开封与杭州的饮食渊源,还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。

为何中原的“北烹”成就如此之大?从近年来,孙润田异常忙碌的身影里或许能找到答案。满头银发的他,迎来送往着各类美食纪录片拍摄团队 ,《舌尖上的中国》《中国小馆》等纪录片来开封打探美食,总是让他作陪。“舌尖3”让章丘铁锅风头一时无两,孙润田透露,其实“舌尖3”在筹拍时 ,曾有编导找到他想在开封拍摄炒锅。缘由除了开封确实有不少利用传统工艺制锅的倒锅作坊外,更被看重的是,北宋时期的汴京,炒的烹饪技艺迎来爆发,后代的各种炒法正是在此基础上发展而成。

虽说战国时期因有“王子婴次炉” ,河南可能就有了炒菜,但烹饪史上的“炒技”大事则发生在北宋。究其原因,河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林告诉大河报记者 ,北宋时,煤炭第一次在餐饮业得到了广泛应用,煤炭的应用使火力稳定并达到了更高的温度,同时镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来革命。自此,锅可以离火 ,可以上手 ,给厨师提供了施展双臂技艺的空间 。于是,抄锅在手,推勺颠翻,飞火成菜,潇潇洒洒地炒 ,旺火速成的菜让中国烹饪达到了一个新的境界 。

开封饮食文化博物馆里,仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景 ,脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。墙上根据史料列出的菜单上,写着东坡肉、糖醋鲤鱼、二色腰子等菜名。据介绍,仅“炒”这一方法,汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等 ,北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡 、炒兔 、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世 ,进而衍生出了不同火候变化的爆 、熘 、煸等技法,学烹饪也就被人称为学炒菜。

“做河南厨师太难了,豫菜的烹饪技法是最多的 ,并且四季口味都不一样 ,厨师要根据时令节气调整 。”豫菜大师陈进长是河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人 ,74岁仍坚持上灶。他说 ,传统豫菜的火工颇为讲究,烹调技法有50余种 ,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用 。蘼塾媚闹旨挤,都务求做到“五味调和,口味适中”。

3月7日,陈进长在后厨制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面” 。从活鱼宰杀清洗,到两面切成瓦垄花纹,入八成热油锅炸透。然后用白糖 、香醋 、料酒 、食盐等调料配制好的汁芡熘出香味,接着旺火热油烘汁 ,至油和糖醋汁全部融合。15分钟出锅后放上蓬松酥脆的焙面,一筷子下去 ,“先食龙肉 ,后食龙须” ,软嫩鲜香,汁水淋漓。陈进长说 ,看似简单的一道菜,其实采用了包括炸、炒、熘等在内的混合技法,“别小看这透亮的枣红色 ,很多厨师炒不好糖色,甚至省功夫用番茄酱等替代”。

闽粤丨最忆是乡愁 !客家人念念不忘“老家河南”的味道

代表菜品:梅菜扣肉 、酿豆腐 、粿

“舌尖3”第二集《香》中,介绍了云南腾冲最知名的美食稀豆粉,解说道:“据说其最早出现在明朝洪武年间,中原来的人带来了食物加工的技术 ,将豌豆磨成粉创造出稀豆粉这道美食。”几天之后的正月十七 ,央视九套播出的《餐桌上的节日·元宵篇》讲述广东传统年宵食品龙江煎堆时 ,也有类似介绍:煎堆的起源可以追溯到唐朝,当时叫碌堆 ,是宫廷食品,因为很多珠江三角洲的居民都是由中原南迁到岭南的,所以碌堆也随之传入广东。

“中原”成了南方很多美食溯源时绕不开的地方。孙润田曾远赴福建龙岩自费考察客家文化 ,走访当地老街小巷 ,他发现,客家人还保留着早些年中原的一些文化和生活习惯。比如,厨房神龛里供奉的是灶王爷,孩子受到惊吓“叫魂儿”,当地订婚、结婚习俗也和中原差不多。当然,最让他印象深刻的还是美食。

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孙润田说,客家饮食保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石” ,客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗,均源于中原。“客家人也会做‘豫菜’ ,由于当地不产芥菜,在那里,‘芥菜肉’就变成了‘梅菜扣肉’,两地做法大致是一样的。”

千百年来,吃饺子是中原人逢年过节的习俗。客家人南迁后,以大米为主食,缺少面粉,要保持这一习俗就很困难。于是,客家先民就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在豆腐中间挖个小洞 ,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐” ,然后再蒸熟,以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来,成为久负盛名的客家菜肴 。

南方人爱吃甜、爱喝汤的口味也和河南有关 。张海林说:“生活条件越好,口味越淡,古代政治中心在北方时是南咸北甜,加上北方气候干燥,有喝汤的膳食习惯,后来北宋一亡,中原人带着北方很多习惯南下,让南方人爱吃甜、爱喝汤了。”

在不少食客心中,南方糕点似乎比北方的精致,品种更丰富 。不过,在著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同看来 ,“河南面点在中国饮食史上的地位非常高,对全国的影响非常大”。

他表示,汉魏南北朝是河南面点的早期发展阶段,隋唐时期又有较多发展 ,宋代则达到高峰。宋人陶毂《清异录》载:五代时,汴州(今开封)阊阖门外大道旁有张手美家,水产陆贩 ,随需而供,每节专卖一物 ,伏日则买“绿荷包子”,这是包子最早见诸历史的文字记载。宋代的河南面点 ,已经具有浓郁的民俗风情了,立春要吃春盘 ,元宵节食油食追(duī) 、汤圆,清明则有炊饼 、麦糕,端午吃粽子、白团,七夕有花色面果出售 ,重阳还有重阳糕……

“北宋以后,由于多种原因,河南面点不再有当年的繁盛。然而,其历史地位是不可动摇的,它的流风余韵也是绵绵不断的 。”邱庞同说,比如客家人把米粉、薯粉制的点心叫“粿” ,则是由河南等地的面食“果子”的“果”转化而成。由于客家人迁居台湾或东南亚,河南的面点也传到了这些地区。

略述这几道美食,也许只是揭开了从河南走出去的美食冰山一角 。不过这段美食寻觅之旅,仿佛是在还原中原先民迁徙的轨迹。对于这种勾连,张海林的一番话让人深思:“文化上有一个定义 ,凡是距文化的母体的地域 、时间越远 ,保存这种文化的意愿越强烈 。为什么呢?他怕自己变,他怕自己不知道从哪里来 。”

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